5. 5. 2022
V sortimentu Okvíno nově najdete vína z mladého butikového vinařství Verýsek z Velkých Bílovic. Za projektem stojí talentovaný vinař Tomáš Osička, který současně působí na pozici enologa v pražském vinařství Salabka.
Vinařství se stalo finalistou letošního ročníku soutěže Vinařství roku! Tomáš pochází z Velkých Bílovic a tady také navázal na rodinnou tradici výroby vín. Své vinařství a přístup k tvorbě vín přibližuje v následujícím rozhovoru.
Tomáši můžete prosím krátce popsat Vaši cestu k vlastnímu vinařství?
V naší rodině se vinařským řemeslem bavilo několik generací od stařečka Antonína, dědy, mého otce a dnes i mě. Ne vždy jsem měl, ale k vinařství jenom pozitivní vztah. Do vinohradu mě lákala spíš hlavně technika a do sklepa jsem se těšil sporadicky. O vinařství jsem se opravdu začal zajímat až po vystudování vinařské školy ve Valticích, kdy jsem se zapojil do fungování rodinného vinařství rodičů.
Jak to tak ale v životě chodí, rozhodl jsem se změnit místo mého působení a zkusit si ,,možná“ dělat víno někde na jiném místě a třeba i mimo Velké Bílovice. Až s odstupem času se pak zrodila myšlenka založit si v budoucnu vlastní vinařství. Dnes s odstupem času věřím, že to bylo správné rozhodnutí. Ne vše by však bylo jednoduché bez pomoci rodičů a tímto bych jim chtěl poděkovat za veškerou podporu.
Kdy vinařství vzniklo?
Vinařství VERÝSEK vzniklo v roce 2018 a první vína z tohoto vinařství byla vyrobena v historicky prvním ročníku 2019.
Můžete vysvětlit, jak vznikl název vinařství?
Myšlenka názvu vinařství ve mně zrála dlouhou dobu. Přemýšlel jsem, jaký název by vyjádřil úctu všem předchozím generacím, protože nebýt jich, možná by dnes nebylo o čem psát. Když přijedete do Bílovic, po krátké době zjistíte, že zde žije mnoho rodin s příjmením Osičkovi. V minulosti, aby se po dědině vědělo, o koho jde, měl skoro každý nějakou přezdívku. A naše rodinná byla právě ,,VERÝSEK“. Začalo se tak říkat mému dědovi Františkovi, a to proto, že byl na stromech více než na zemi, zpočátku se mu říkalo Franc Veverka a později VERÝSEK, stejně jako mému otci, mě a vlastně dnes i našemu narozenému synovi Jonášovi. Název vinařství tak byl v našem případě něco naprosto jasného a přirozeného.
Jakým odrůdám a proč se věnuješ?
Filosofií vinařství je věnovat se tradičním a historicky pěstovaným odrůdám v bílovickém katastru, odrůdám, které se opírají o historii a místní obyvatele, kteří s těmito odrůdami kdysi pracovali a věnovali se jim. Osobně mám odrůdy se kterými pracuji rozděleny na Stěžejní, Nostalgické a v neposlední řadě odrůdy se kterými jsem snil pracovat.
Které jsou tedy pro tebe stěžejní?
Sem patří Veltlíny a Frankovky z Velkých Bílovic, s mladistvou drzostí. Troufám si říci, že není pro zdejší katastr a podloží typičtějších odrůd. Veltlíny jsou díky umístění a unikátnímu sprašovému podloží nádherně bohaté, elegantní a strukturované. V mém případě navíc pracuji se starší výsadbou, stáří vinic je 37let.
Frankovka je pro mě osobně ,,Moravský‘ Pinot. Díky terasovitému umístění mých vinic v jedné z nejvýhřevnějších poloh a žlutým spraším, v kombinaci s redukovanou sklizní, jsem schopen vytvořit úžasná vína, kterým není potřeba se plést příliš do cesty během vinifikace. Naše Frankovky, jsou mohutné, elegantně kořenité, plné drobného ovoce s velkým potenciálem zráním na lahvi.
A které odrůdy jsou pro tebe nostalgické a komplikované?
Nostalgickou odrůdou nazývám Neuburské. Tato odrůda se dříve vyskytovala hojně v tzv. záhumenkových vinohradech a sloužila k výrobě vín určených pro vlastní spotřebu v dobách minulého režimu. Pro mě má nostalgický význam, protože jako malý kluk jsem se motal pod nohama a rukama mého stařečka Antonína a dědy Františka o vinobraní a s touto dnes poměrně vzácnou odrůdou pracovalo několik generací v naší rodině. Nyní se jí věnuji i já a je naplánována i do nových výsadeb.
Komplikovaný je pro mne Sauvignon blanc, zde si ale plním trochu svůj sen… Vždy jsem chtěl pracovat s touto odrůdou, ale v jiném podání než je v naší zeměpisné šířce tradiční. Chtěl jsem mít ve sklepě Sauvignon, který nebude založený pouze na primární aromatice, ale také na chuti, struktuře a potenciálu dál se vyvíjet s časem. Tato odrůda není příliš typická pro bílovický katastr, nicméně díky práci se dřevem a batonnage vzniká Sauvignon, který je vrstevnatý, bohatý nejen svou vůní, ale hlavně chutí.
Jak probíhá vinifikace tvých vín?
Vinifikace začíná macerací hroznů za ,,studena‘‘ v moderním pojetí můžeme hovořit o kryomaceraci, čas naležení rmutu je individuální, ale tímto způsobem se snažíme dosáhnout vyšší extrakce aromatických látek dané odrůdy a tím se vracíme k filosofii vinařství, tvořit vína odrůdové, charakterní pro místní apelaci. Část produkce bílých vín fermentuje v nerezu a po ukončení fermentace nastupuje fáze školení v podobě míchání na jemných kvasničných kalech v různé intenzitě a délce. U zbylé části produkce aktuálně zejména u Sauvignonů probíhá fermentace z velké části v sudech a nerezu, kdy po ukončení fermentace nastupuje opět ,,battonage‘‘, u těchto vín je to více než 6-ti měsíční proces.
U červených vín se během vinifikace snažíme zejména o rovnoměrný průběh a většinou v čase předvánočním jsou vína plněna do francouzských sudů, kde probíhá následné zrání. Doba zrání je minimálně 12 měsíců.
Jaké máš plány do budoucna?
Nově zařazuji do portfolia vinařství také další tradiční odrůdy. V první řadě Svatovařinecké, které budu dávat do lahví v rámci speciální edice z vyhlášené mikrotrati Stískale. Počítám i s odrůdou Ryzlink vlašský, ze které chci dělat sekty. V příštím roce mne pak čeká výsadba Ryzlinku vlašského.
