9. 8. 2023
Víno a dub patří k sobě! Zatímco u červených vín je použití dubových sudů pro zrání relativně běžné, bílá vína dnes většinou vinaři produkují s pomocí nerezových tanků. Přitom před vynalezením vinných lahví probíhal veškerý obchod s vínem právě v sudech.
Víno ve dřevě zrálo, přepravovalo se i prodávalo. Čím jsou bílá vína ze sudu specifická a jak si k nim najít cestu? Dozvíte s v dnešním článku.
Víte, co mají společného velká bílá vína z Bordeaux, Burgundska, Riojy nebo třeba Kalifornie? Typicky se pro jejich zrání používají dubové sudy. Ačkoliv se dřevo jako materiál častěji spojuje s výrobou a zráním červených vín, velmi zajímavým způsobem může obohatit také víno bílé.
Bílé víno na sudu, to je kombinace, která bohužel pro řadu lidí nemá ten správný šmrc. Často je to spíš averze k výrazně barikovaným vínům, s dominantními toustovými či vanilkovými tóny. Tato kategorie vín je ovšem mnohem více pestrá a bylo by chybou se bílým vínům z dubových sudů vyhýbat.
Dubové dřevo se skvěle hodí k výrobě sudů. Jeho role při zpracování vín byla před nástupem alternativ, jako jsou keramické, betonové nebo nerezové tanky, prakticky nenahraditelná. Kromě zrání ve dřevě probíhala a u řady vinařů stále probíhá také fermentace vín nebo malolaktická fermentace.
Některé odrůdy se pro zrání v menších dubových sudech hodí více, jiné, pro svou specifickou aromatiku či delikátnost, méně. Synonymem pro bílé víno ze sudu je určitě odrůda Chardonnay, která v kombinaci se dřevem umí vykouzlit některá z nejkrásnějších bílých vín světa. Na druhou stranu, jak se říká dobrého pomálu a levné „přebarikované“ Chardonnay, kde tóny dřeva přebíjí charakter odrůdy, je důvodem, proč řada lidí kombinaci bílé a sud nemůže vystát.
Mezi další odrůdy vhodné pro vinifikaci v sudech určitě patří Pinot blanc, Viura, Pinot Gris, Chenin blanc nebo třeba Viognier. Naopak spíše nerez volí vinaři v případě odrůd jako Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, Albariño nebo Veltlínské zelené, i když i tady končí některá prestižní vína v sudech. Finální rozhodnutí totiž vychází i z lokálních tradic a především záměru vinaře. Proč tedy někteří vinaři volí dubové dřevo před neutrální nerezovou nádobou?
Zrání v dubových sudech může obohatit finální projev vína a v ideálním případě ho povznést na ještě lepší úroveň. Dubové dřevo má vliv na chuť finálního vína a výsledek ovlivňuje několik proměnných. V první řadě to, zda jsou sudy nové nebo použité, jak hodně byly sudy při výrobě vypáleny, zda je sud z francouzského nebo amerického dubu a jak velký objem nádoba má. Právě použití nového dubového sudu nejdramatičtěji ovlivňuje víno, případně skutečnost jak vysoký stupeň vypálení při výrobě podstoupil. Čím menší nádoba, tím větší kontakt s uloženým vínem a také větší interakce a vliv na výslednou chuť.
Při kontaktu vína s dubovým dubem se do vína vylučují sloučeniny jako aldehydy a fenoly, které dávají vínu některé charakteristické vůně a tóny chuti. Zatímco americký dub (Quercus alba) poznáte ve víně podle typických tónů vanilky a kokosu, tak v Evropě tradičně používaný francouzský dub (Quercus robur) zase tóny vanilky, doplněné o tóny lískových ořechů nebo jemné nakouřenosti. Americký dub používají typicky vinaři USA nebo některých dalších regionech vinařského Nového světa, v Evropě pak tento typ dřeva najdete ve sklepích vinařů španělského regionu Rioja.
Vinaři v Itálii, Francii a dalších evropských vinařských zemích pak nejčastěji volí francouzský dub, nebo jiné lokální alternativy, jako je slavonský dub nebo třeba akátové dřevo. Starší sudy jsou obecně ve svém vlivu na chuť vína neutrálnější, ale i tak mohou při zrání vína hrát velmi důležitou roli. Zatímco víno v nerezových tancích je zcela chráněno od přístupu vzduchu, v případě dubovém sudu je víno při fermentaci či zrání ovlivněno kontaktem s kyslíkem, který se do nádoby dostává přes stěny. Ač v omezeném rozsahu, přítomnost kyslíku má velký vliv na přirozené chemické přeměny, kterými víno prochází během fermentace a zrání.
Kvalitní barikové sudy jsou pro vinaře finančně poměrně náročná záležitost, jeden sud od kvalitního francouzského bednáře může stát 15 až 20 tisíc korun. Práce se sudy navíc není jednoduchá. Proto někteří vinaři volí zkratku prostřednictvím dubových chipsů.
Jedná se o dubovou drť, která se přidává do vína zrajícího v nerezovém tanku. Macerace obohatí aroma o vanilkovo-karamelové až kávovinové tóny, ale efekt není stejný a zkušenější degustátor většinou rozdíl pozná. Výsledná chuť často nepůsobí kompaktně a efekt chipsů je na víno spíše kosmeticky povrchový.
Zrání v dubových sudech ovlivňuje barvu i chuť vína. Čím déle bílé víno leželo v dubovém sudu, tím intenzivnější žlutý odstín ve skleničce bude mít. Některá dlouho barikovaná vína mohou mít intenzivní odstín připomínající slámu nebo bílé zlato.
Nejtypičtějším tónem, který se projevuje v chuti tzv. barikovaných vín je tón sladkého koření, který připomíná vanilku. Mezi další tóny ve dřevě vinifikovaných bílých vín mohou patřit tóny kávy, karamelu nebo medu.
Bílá vína z Bordeaux
Chardonnay z Burgundska (kromě vín Chablis)
Chardonnay z Kalifornie
Viura z Riojy
Sauvignon blanc ze Sancerre
Semillon
Autor: Mikuláš Duda DipWSET
