25. 1. 2024
Fanoušci vín z Champagne na tato šumivá vína nedají dopustit. Neexistují podle nich bubliny, které by mohly kvalitou a elegancí šampaňskému konkurovat. Čím jsou vína z Champagne unikátní, a co stojí za jejich výjimečným postavením ve světě vína?
„Champagne“ je bez pochyby jednou z nejúspěšnějších a nejznámějších vinných značek, šampaňské se pije prakticky po celém světě a je symbolem luxusu a oslav výjimečných sportovních úspěchů i životních okamžiků. Čím je šampaňské tak výjimečné? V dnešním příspěvku se podíváme na několik podstatných faktorů, které dělají šampaňské šampaňským.
V tuzemsku je celkem obvyklé nazývat „šampaňským“ nebo „šáněm“ prakticky jakékoliv víno s bublinkami. Ať už jde o italské Prosecco nebo základní vína z Bohemia Sektu. Opravdové šampaňské má ovšem jasně vymezený původ v rámci vinařské oblasti AOC Champagne na severu Francie, vzdálené hodinu autem od Paříže.
AOC Champagne je 34 300 hektarů vinic rozdělených do několika hlavních podoblastí, kterými jsou Montagne de Reims, Côte des Bar, Vallée de la Marne a Côte des Blancs. Klima je v oblasti Champagne obecně drsné a chladné. Vinaři musí počítat s menším počtem slunečních hodin, relativně nízkými teplotami a rizikem vzniku jarních mrazíků a častějším výskytem srážek. Hrozny v Champagne dozrávají pozvolna, pomalu akumulují cukry a ve výsledných vínech se to odráží typickou svěžestí a výraznějším obsahem kyselin.
Kromě chladného klima je typickým znakem místního terroir také křídové podloží, které se nachází ve velké části Champagne. Křída velmi dobře absorbuje vodu a réva netrpí jejím deficitem v sušších obdobích. Zdejší podloží se ve vínech vyznačuje typickou minerální slaností v dochuti.
Místo původu není tím jediným, co dělá z šampaňského šampaňské. Aby mohl výrobce vína používat název Champagne na svých lahvích, musí dodržovat pravidla apelace AOC. Tato pravidla přitom jasně definují jaká jsou povolené odrůdy, maximální výnosy hroznů z vinic, způsoby řezu, povolené postupy výroby vína nebo minimální doby zrání vín. Pokud tedy vinař vyprodukuje víno ze zdejších vinic, ale použije například jinou, než povolenou odrůdu, již nemůže své víno prodat s označením Champagne.
Základem téměř všech šumivých vín z Champagne jsou tři hlavní odrůdy – Pinot noir, Meunier a Chardonnay. První dvě jsou modré a třetí bílá. Některá z šampaňských vín vznikají jako čistě odrůdová, například jako 100% Pinot noir nebo 100% Chardonnay, ale velmi obvyklá jsou cuvée dvou nebo tří odrůd.
Vůbec nejrozšířejnější odrůdou Champagne je Pinot noir, který dominuje zejména v podoblastech Montagne de Reims a Côte des Bar, naopak Chardonnay nejčastěji najdete v části Côte des Blancs.
Tři hlavní odrůdy v Champagne doplňují ještě čtyři další, které jsou však mnohem méně zastoupeny na zdejších vinohradech. Ve vínech z Champagne se tedy mohou objevit jako malá příměs. Jsou to odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Gris a Pinot Blanc.
Tradiční způsob výroby šampaňského je známý jako Méthode Champenoise nebo také jako „tradiční metoda“. V první fázi vinaři vyrobí klasické tiché víno. Někteří pak nechají víno projít ještě malolaktickou fermentací. Poté víno prochází procesem druhotné fermentace, která v případě vín z Champagne musí proběhnout přímo v láhvi, uzavřené korunkovým uzávěrem. Každý výrobce má svůj vlastní recept, ale základním předpokladem je přidání tzv. tirážního likéru, který je tvořen malým množstvím kvasinek a cukru. Tím se nastartuje v láhvi druhotné kvašení, které trvá obvykle šest až osm týdnů. Oxid uhličitý produkovaný touto druhou fermentací se zadrží v láhvi a vytváří bohaté perlení vína. Po dokončení fermentace se nechává víno zrát v kontaktu s kvasničními kaly.
Možná jste si všimli, že na etiketách většiny vín z Champagne není uveden ročník. Až 90 % produkce regionu totiž spadá do kategorie neročníkových Champagne. Tato vína vychází z tradice míchání aktuálních vín s tzv. rezervními víny ze starších ročníků. Většina vinařství si uchovává část vín z předchozích let v nerezových tancích, aby je mohla použít při výrobě vín v následujících letech. Tento postup vinařstvím umožňuje dosáhnout konzistence chuti vín a šampaňské víno od konkrétního domu pak napříč ročníky může držet jednotný styl.
Ročníková vína, která pochází pouze z hroznů jednoho konkrétního roku, jsou v Champagne mnohem méně obvyklá.
Na vrcholu produkce vinařství pak většinou stojí tzv. prestižní cuvée. Jde o vína výjimečné kvality s dlouhým potenciálem pro další zrání. Vinařství je produkují jen z výjimečné suroviny a vína před uvedením na trh nechávají dlouho zrát. Prestižní cuvée mohou být čistě odrůdová vína, směs více odrůd, ročníková i neročníková. Záleží vždy na přístupu konkrétního vinařství.
Faktorem, který jednoznačně přispívá ke komplexnosti vín z Champagne je delší zrání vín v kontaktu s kvasničními kaly. Minimální délka zrání je v případě vín z Champagne stanovena pravidly apelace na 15 měsíců. V tomto případě jde o populární neročníková Champagne. Ročníková vína musí ležet na láhvi minimálně 36 měsíců a v případě zmíněných prestižních cuvée je zrání výrazně delší. Podle rozhodnutí vinaře to může být šest, ale i deset nebo patnáct let.
Jednotlivé faktory z šampaňských vín dělají opravdu jedinečná vína. Styl jednotlivých šampaňských domů a vinařství je ale velmi pestrý, a proto doporučujeme ochutnávat a najít si styl šampaňského, který Vám bude nejlépe vyhovovat.
Autor: Mikuláš Duda DipWSET
