18. 4. 2024
Zkažené jídlo se většinou pozná velmi snadno díky jednoznačným signálům jako je třeba plíseň na povrchu nebo nevábná vůně. U vína to však zas tak jednoduché není. Jaké jsou hlavní vady vína a jak je identifikovat ve vůni či chuti?
Dobrou zprávou pro konzumenty je to, že na rozdíl od zkaženého jídla, které vám může způsobit spoustu nepříjemných následků, zkažené víno je pro vás z hlediska zdravotního v naprosté většině případů zcela neškodné. Tato vína prostě většinou jen špatně voní nebo chutnají. Vinařská technologie jde navíc velmi rychle dopředu, takže se se zkaženým vínem zas tak často nepotkáte. Velmi živě si vzpomínám na to, jak jsme si s kolegy schovávali zkažená vína, abychom je mohli ochutnat a příště jsme je snadněji rozpoznali. Bez praktické zkušenosti se totiž často stane, že jste si vědomi toho, že je na víně něco špatně, ale nedokážete to pojmenovat.
Korková vada
Nejčastější vada ve víně, se kterou se můžeme setkat, je bezpochyby korek. Jenže co to vlastně znamená? A může se korek vyskytovat i ve víně, které je uzavřené šroubovým uzávěrem? Ano, může a je to díky tomu, že korkové víno je kontaminováno sloučeninou, která se nazývá TCA (2,4,6 trichloroanisol). Tato chemická sloučenina je způsobena buď plísní v korku nebo může být způsobena i plísní ve dřevě a díky tomu se korková vada může objevit i ve vínech, které nejsou uzavřeny korkovým uzávěrem. Takové víno je potom zatuchlé a smrdí po mokré lepence. Zajímavé je, že každá osoba má jinou hranici detekce vůči této sloučenině, tudíž někteří lidé ji poznají na míle daleko a jiní si jí všimnou až poté, co na ni někdo upozorní a musí se vyloženě snažit ji ve víně najít.
Oxidace vína
Oxidace je znehodnocení vína díky nadměrnému působení kyslíku. Správné množství kyslíku při výrobě vína je žádoucí např. při zrání v dubových sudech, nicméně nadměrné vystavení vína kyslíku je špatně. Prostě všeho moc škodí. Když si rozkrojíte jablko a necháte ho celý den na vzduchu a večer se k němu vrátíte, zjistíte, že jeho povrch zhnědnul. To stejné se stane s bílými víny, která jsou vystavena nadměrnému působení kyslíku. Takto se projevuje vada i u červených vín jen s tím rozdílem, že bílá vína jsou na oxidaci mnohem náchylnější. Kromě nežádoucí barvy oxidovaná vína také ztrácejí svůj ovocný chuťový profil. Víno je mdlé a má nepříjemnou pachuť.
Zoctovatělé víno
Tuto vadu asi nemusím příliš představovat, protože každý z vás velmi dobře zná ocet. Asi pro vás nebude překvapením, že vinný ocet se vyrábí z vína a stejně jako u vína zde platí, čím kvalitnější hrozny, tím kvalitnější ocet. Vinný ocet se může vyrábět z bílého, červeného i růžového vína a často si ho můžeme vyrobit doma pouze tím, že necháme víno dlouhou dobu na vzduchu a octové bakterie se postarají o zbytek. Je však jasné, že pít ocet nikdo nechce, takže se láhev nebojte vrátit, pokud vám víno připomíná ocet.
Perlení vína
Občas se může stát, že si koupíte takzvaně tiché víno, otevřete ho a zjistíte, že je na poloviční cestě k šumivému vínu. Je to díky tomu, že se víno znovu rozkvasilo v lahvi, a to je poté také vnímáno jako vada vína. Nicméně některá vína jsou lehce perlivá záměrně. Do portugalského vína Vinho Verde se například schválně přidává před lahvováním trochu oxidu uhličitého, aby bylo víno svěží a lehce perlivé. Je tedy vždy potřeba posoudit, zda dané víno má lehké perletí schválně anebo je to vada vína.
Přesířené víno
Oxid siřičitý je významných pomocníkem v uchovávání potravin i vína díky svým antioxidačním a konzervačním účinkům. Nicméně opět je to tak, že všeho moc škodí a tak se může stát, že se setkáte s vínem, které je přesířené. Takové víno má štiplavý zápach, který připomíná škrtnutí sirkou. To je jediný případ, kdy vada vína může škodit lidskému zdraví, protože může vyvolat alergickou reakci u astmatiků a alergiků.
Vinný kamen
Velmi často je za vadu vína považován vinný kámen, který najdeme vysrážený na dně lahví. Nicméně ten chuť vína nijak neovlivňuje a vzhledem k tomu, že je usazený na dně lahve, tak je velmi jednoduché tento sediment odstranit buď přímo dekantací, nebo si jen dávat pozor při jeho nalévání.
Brettanomyces
Pokud znáte vinné kvasinky Saccharomyces, tak vězte, že Brettanomyces patří do stejně rodiny. Zatímco Saccharomyces mají pouze kladné stránky, Brettanomyces jsou taková černá ovce rodiny. Pokud se totiž zabydlí ve víně, tak způsobují vůni, která připomíná selský dvůr nebo koňské sedlo. U bílých vín je to zajisté vada, nicméně u červených vín je to velmi často velmi vyhledávaná charakteristika, která vytváří větší komplexnost vína. Typicky to mohou být slavná vína z Bordeaux, která jsou založena na odrůdě Cabernet Sauvignon. Pravdou zůstává, že někteří lidé Brettanomyces ve víně zbožňují a druzí ji nenávidí.
Autor: Michaela Kapičková DipWSET
